JUST Cook together: Sandra „Kosa kocht“ Kollegger führte bei der jüngsten Ausgabe des JUST-Kochworkshops vor Augen, wie man aus den einfachsten Sorten großen Genuss und spannende Kreationen zaubern kann. Hier finden Sie das Rezept für Geschmortes Schulterscherzel | Sellerie ² | Apfel | Sonnenblumenkerne.
Zutaten:
Für ca. 8 Portionen und ca. 24 Sellerietascherl
Geschmortes Schulterscherzel:
- ca. 1,5 Kg Schulterscherzel von der Kalbin
- 4 – 5 EL Sonnenblumenöl
- ¼ Sellerie
- 5 Karotten
- 1 Petersilien Wurzel
- 2 Zwiebeln
- 100 g Lauch
- 10 Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 100 g Tomatenmark
- 500 ml Rotwein
- Wasser oder Gemüsefond
- Salz
- Frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Liebstöckel, Majoran)
- 1 EL Maizena mir etwas Wasser angerührt
- 1 EL Butter
Sellerietascherl-Teig:
- 500 g griffiges Mehl (etwas mehr zum verarbeiten)
- 250 ml lauwarmes Wasser
- 1 TL Salz
- 2 EL Sonnenblumenöl
Sellerietascherl-Fülle:
- 500 g Sellerie
- 500 g mehlige Erdäpfel
- 3 EL gehackte Sonnenblumenkerne
- Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss
- 2 EL geschnittener Schnittlauch
- 250 g Bröseltopfen
Selleriepüree:
- 1 Knolle Sellerie (ca. 1 Kg)
- 80 g Butter
- Ca. 150 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Weißweinessig
Für das Anrichten:
- 2 Äpfel
- 40 g Butter
- 3 EL Sonnenblumenkerne
- Salz
- 1 EL Weißweinessig
- Schnittlauch
Zubereitung:
Geschmortes Schulterscherzel:
Das Fleisch der Länge nach halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl gut anbraten. Das Gemüse in Grobe Würfel schneiden. In einem Topf mit Öl zuerst Karotten‑, Sellerie- und Petersilienwürfel goldbraun anbraten. Dann kommen die geschnittenen Zwiebeln und der Lauch dazu und es wird weiter geröstet. Anschließend die trockenen Gewürze und das Tomatenmark dazu geben und etwas mitrösten. Mit Rotwein nach und nach ablöschen und einkochen lassen. Mit Gemüsefond oder Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Das Fleisch hineingeben. Es sollte leicht mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei 150 Grad für ca. 3 ½ — 4 Stunden zugedeckt in den Backofen.
Wenn das Fleisch weich ist, kommt es aus der Sauce. Die Sauce wird nun durch ein grobes Sieb passiert. Die frischen Kräuter dazu geben und etwas einkochen lassen. Je nach Geschmack noch etwas nachwürzen und die Sauce mit Maizena binden. Zum Schluss etwas Butter einrühren und nochmal durch ein feines Sieb passieren. Das Fleisch in Scheiben schneiden und wieder in die Sauce geben.
Sellerietascherl:
Teig: Alle Zutaten, am besten in einer Küchenmaschine, zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie einpacken. Für mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen.
Fülle: Sellerie und Erdäpfel schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden und für ca. 20 Minuten im Dampfgarer dämpfen oder in Salzwasser weichkochen. Das weiche Gemüse kurz ausdämpfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zum Schluss den Schnittlauch, die gehackten Sonnenblumenkerne und den Topfen dazu geben, abschmecken und die Fülle auskühlen lassen.
Danach den Teig in 3 oder 4 Stücke teilen und mit Hilfe von etwas Mehl dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher (10 cm) Kreise ausstechen und die Fülle darauf verteilen. In der Hälfte zusammenschlagen, den Rand gut andrücken und krendeln. Die Teigreste können nochmal ausgerollt werden, bis die Fülle aufgebraucht ist.
Die Tascherl in reichlich Salzwasser für ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen und in brauner Butter schwenken.
Selleriepüree:
Den Sellerie schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
Die Würfel auf ein Blech geben und im Dampfgarer dämpfen. Die Butter in einen Topf geben und braun werden lassen. Den weichen Sellerie und die Butter in einen Mixer geben. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und fein pürieren. Mit der Sahne kann man die Konsistenz vom Püree gut steuern, am Anfang eher weniger dazu geben. Mit Weißweinessig und Salz abschmecken.
Anrichten:
Die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in eine Pfanne geben und die Sonnenblumenkerne darin kurz rösten. Die Apfelwürfel dazugeben und kurz braten, bis sie warm und weich sind. Mit Salz und etwas Weißweinessig abschmecken.
Das Selleriepüree auf einem Teller anrichten das Fleisch daraufsetzen. Die fertigen Tascherln auf dem Fleisch anrichten und mit den warmen Äpfeln und etwas frischem Schnittlauch servieren.
JUST Cook together: Weitere Rezepte
Abgesehen vom geschmorten Schulterscherzel wurden selbstverständlich auch weitere Gänge serviert. Gemeinsam mit Sandra Kollegger setzten die Teilnehmer außerdem Rezepte für Seesaibling, Kichererbsen-Curry und weiße Schokoladen-Panna-Cotta um.
