JUST cook together hat in seiner Herbstauflage im Küchenstudio Eskole wieder für einige kulinarische Aha-Effekte gesorgt. Im Zusammenspiel der Kreationen von Johann Schmuck und den edlen Tropfen von Erich Polz offenbarte sich großer Genuss.
JUST cook together ist nicht bloß ein illustres Zusammentreffen genussaffiner Menschen, immer ist es auch ein erkenntnisreiches Eintauchen in neue Geschmackswelten. Im Küchenstudio Eskole in Graz wurden dieses Mal herbstliche Protagonisten wie Kürbis und Pilze aufgetischt. Andere wirklich zu überraschen ist in heutigen Zeiten nicht mehr so einfach, schließlich hat jeder schon so viel gesehen und erlebt. Dass es doch immer wieder gelingt, davon konnten sich dieses Mal auf Einladung von Gastgeber und JUST-Mastermind Alexander Pansi Gäste wie Pewag-CEO Rob Bekkers, SFG-Geschäftsführer Christoph Ludwig, Beta-Wellness-CEO Markus Geyeregger, LEC-Managerin Nina Simon, Anita Frauwallner, die Leiterin des Instituts Allergosan, und Allgemeinmedizinerin Heike Pansi, Inhaberin der Ordination „Mesotherapie im Zentrum“ überzeugen.
Johann Schmuck, der mit seinen Restaurants Broadmoar, Die Mühle und jüngst Terra von sich reden macht, fand den bereits traditionellen Kochworkshop jedenfalls „megalustig, es war eine wirklich coole Runde“. Er streute den Teilnehmern auch ob ihrer regen Beteiligung am Kochgeschehen Blumen, auch wenn das Engagement helfender Hände bei den fortgeschrittenen Gängen etwas abnahm, wie er schmunzelnd feststellte. Es gab natürlich viel zu besprechen.
Fichtenschaum by Johann Schmuck
Auf dem Teller fanden Saibling zu Himbeere und Kohlrabi, Kürbis wurde mit Heidelbeeren und Safran verfeinert, Maishendl mit Sellerie und Pilzen harmonisch vereint – und zum Schluss krönten weiße Schokolade, Brombeeren und Fichtenschaum den Reigen der Speisen. Wie Himbeermark mit Läuterzucker und Senf zusammengeht, war nur eines der Gaumenabenteuer. Die Hokkaidosuppe wurde mit in Zucker und Essig eingelegten Heidelbeeren getoppt, „gerade Cremesuppen erhalten so einen besonderen Pfiff“, frohlockte Schmuck, der sich auf der kulinarischen Spielwiese gerne experimentell austobt, bei den Produkten aber am liebsten gleich aus der Vielfalt vor der Haustür schöpft. Grüne Erdbeeren eignen sich übrigens auch in idealer Weise zum Einlegen in einen Essig-Zucker-Mix.
Schmuck serviert vorzugsweise klassische Küche mit einem modernen Twist. In seinen Betrieben ist es ihm ein großes Anliegen, dass alle an einem Strang ziehen: „Zusammenhalt ist megawichtig, dann geht auch richtig etwas weiter.“ Dass seine Weinkarten 600 Positionen zählen, zeigt die Affinität für edle Tropfen. Die steuerte beim JUST-Kochworkshop kein Geringerer als Erich Polz bei. Er zeigte sich angetan von der Atmosphäre im Küchenstudio Eskole, „hier werden Küchenlösungen gezeigt, die ich in dieser Form noch nicht gesehen habe“, schwärmte der renommierte Weinbauer über die edlen wie cleveren Konzepte. Anerkennende Worte gab es auch für Johann Schmuck: „Er hat mit seiner ungezwungenen Natürlichkeit gleich alle in seinen Bann gezogen und uns zum Staunen gebracht. Alexander Pansi bietet seinen Gästen wirklich etwas.“
Magnumflaschen
Mit seinen Magnumflaschen hat auch Erich Polz überrascht: „Die Gäste haben festgestellt, wie jugendlich beispielsweise ein zehn Jahre alter Wein schmecken kann. Wein reift eindeutig besser in größeren Flaschen. Der Sauerstoff hat die doppelte Menge Wein zu verarbeiten, der Reifeprozess ist langsamer, die Weine sind einfach präziser“, so Polz. Das heurige Weinjahr bereitet ihm ebenfalls Freude, „wir haben lauter wunderbar gesunde und geschmackvolle Trauben geerntet“. Zum Schmuck’schen Menü kredenzte er unter anderem Besonderheiten wie den Grassnitzberg Grauburgunder 2011, der saftige Quitte begleitet von zarten Röstaromen bereithält. Beim Grassnitzberg Chardonnay 2015 wiederum „wirkt sich der lange Ausbau äußerst positiv auf die Komplexität aus“. Überaus angetan von der wiederholt rundum gelungenen Zusammenkunft war auch Eskole-Hausherr Leon Sevsek. Das Ambiente trägt wesentlich zur Atmosphäre bei: „Die Küche ist ja ohnehin immer das Herz eines Hauses.“
Fotocredit: Werner Krug
