Kuli­na­ri­sches Ensem­ble mit Johann Schmuck

JUST cook tog­e­ther hat in seiner Herbst­auf­la­ge im Küchen­stu­dio Eskole wieder für einige kuli­na­ri­sche Aha-Effekte gesorgt. Im Zusam­men­spiel der Krea­tio­nen von Johann Schmuck und den edlen Tropfen von Erich Polz offen­bar­te sich großer Genuss.

JUST cook tog­e­ther ist nicht bloß ein illus­tres Zusam­men­tref­fen genuss­af­fi­ner Men­schen, immer ist es auch ein erkennt­nis­rei­ches Ein­tau­chen in neue Geschmacks­wel­ten. Im Küchen­stu­dio Eskole in Graz wurden dieses Mal herbst­li­che Prot­ago­nis­ten wie Kürbis und Pilze auf­ge­tischt. Andere wirk­lich zu über­ra­schen ist in heu­ti­gen Zeiten nicht mehr so einfach, schließ­lich hat jeder schon so viel gesehen und erlebt. Dass es doch immer wieder gelingt, davon konnten sich dieses Mal auf Ein­la­dung von Gast­ge­ber und JUST-Mas­ter­mind Alex­an­der Pansi Gäste wie Pewag-CEO Rob Bekkers, SFG-Geschäfts­füh­rer Chris­toph Ludwig, Beta-Well­ness-CEO Markus Geyer­eg­ger, LEC-Mana­ge­rin Nina Simon, Anita Frau­wall­ner, die Lei­te­rin des Insti­tuts Aller­gos­an, und All­ge­mein­me­di­zi­ne­rin Heike Pansi, Inha­be­rin der Ordi­na­ti­on „Meso­the­ra­pie im Zentrum“ über­zeu­gen.

Johann Schmuck, der mit seinen Restau­rants Broad­moar, Die Mühle und jüngst Terra von sich reden macht, fand den bereits tra­di­tio­nel­len Koch­work­shop jeden­falls „meg­alus­tig, es war eine wirk­lich coole Runde“. Er streute den Teil­neh­mern auch ob ihrer regen Betei­li­gung am Koch­ge­sche­hen Blumen, auch wenn das Enga­ge­ment hel­fen­der Hände bei den fort­ge­schrit­te­nen Gängen etwas abnahm, wie er schmun­zelnd fest­stell­te. Es gab natür­lich viel zu bespre­chen.

Fich­ten­schaum by Johann Schmuck

Auf dem Teller fanden Saib­ling zu Him­bee­re und Kohl­ra­bi, Kürbis wurde mit Hei­del­bee­ren und Safran ver­fei­nert, Mais­hendl mit Sel­le­rie und Pilzen har­mo­nisch vereint – und zum Schluss krönten weiße Scho­ko­la­de, Brom­bee­ren und Fich­ten­schaum den Reigen der Speisen. Wie Him­beer­mark mit Läu­ter­zu­cker und Senf zusam­men­geht, war nur eines der Gau­men­aben­teu­er. Die Hok­kai­do­sup­pe wurde mit in Zucker und Essig ein­ge­leg­ten Hei­del­bee­ren getoppt, „gerade Creme­sup­pen erhal­ten so einen beson­de­ren Pfiff“, froh­lock­te Schmuck, der sich auf der kuli­na­ri­schen Spiel­wie­se gerne expe­ri­men­tell austobt, bei den Pro­duk­ten aber am liebs­ten gleich aus der Viel­falt vor der Haustür schöpft. Grüne Erd­bee­ren eignen sich übri­gens auch in idealer Weise zum Ein­le­gen in einen Essig-Zucker-Mix.

Schmuck ser­viert vor­zugs­wei­se klas­si­sche Küche mit einem moder­nen Twist. In seinen Betrie­ben ist es ihm ein großes Anlie­gen, dass alle an einem Strang ziehen: „Zusam­men­halt ist mega­wich­tig, dann geht auch richtig etwas weiter.“ Dass seine Wein­kar­ten 600 Posi­tio­nen zählen, zeigt die Affi­ni­tät für edle Tropfen. Die steu­er­te beim JUST-Koch­work­shop kein Gerin­ge­rer als Erich Polz bei. Er zeigte sich angetan von der Atmo­sphä­re im Küchen­stu­dio Eskole, „hier werden Küchen­lö­sun­gen gezeigt, die ich in dieser Form noch nicht gesehen habe“, schwärm­te der renom­mier­te Wein­bau­er über die edlen wie cle­ve­ren Kon­zep­te. Aner­ken­nen­de Worte gab es auch für Johann Schmuck: „Er hat mit seiner unge­zwun­ge­nen Natür­lich­keit gleich alle in seinen Bann gezogen und uns zum Staunen gebracht. Alex­an­der Pansi bietet seinen Gästen wirk­lich etwas.“

Magnum­fla­schen

Mit seinen Magnum­fla­schen hat auch Erich Polz über­rascht: „Die Gäste haben fest­ge­stellt, wie jugend­lich bei­spiels­wei­se ein zehn Jahre alter Wein schme­cken kann. Wein reift ein­deu­tig besser in grö­ße­ren Fla­schen. Der Sau­er­stoff hat die dop­pel­te Menge Wein zu ver­ar­bei­ten, der Rei­fe­pro­zess ist lang­sa­mer, die Weine sind einfach prä­zi­ser“, so Polz. Das heurige Wein­jahr berei­tet ihm eben­falls Freude, „wir haben lauter wun­der­bar gesunde und geschmack­vol­le Trauben geern­tet“. Zum Schmuck’schen Menü kre­denz­te er unter anderem Beson­der­hei­ten wie den Grass­nitz­berg Grau­bur­gun­der 2011, der saftige Quitte beglei­tet von zarten Röst­aro­men bereit­hält. Beim Grass­nitz­berg Char­don­nay 2015 wie­der­um „wirkt sich der lange Ausbau äußerst positiv auf die Kom­ple­xi­tät aus“. Überaus angetan von der wie­der­holt rundum gelun­ge­nen Zusam­men­kunft war auch Eskole-Haus­herr Leon Sevsek. Das Ambi­en­te trägt wesent­lich zur Atmo­sphä­re bei: „Die Küche ist ja ohnehin immer das Herz eines Hauses.“

Foto­credit: Werner Krug