Bei Walter Triebl trifft Wolfsbarsch auf Gurke und Topfennockerl auf Quitten: Bei JUST Cook together gibt es in illustrer Runde weder Berührungsängste noch kulinarische Tabus. Das hat die jüngste Auflage im Küchenstudio Eskole wieder bewiesen. Sonderwünsche? Ausdrücklich erlaubt.
Langer Weg
Walter Triebl hat schon im spanischen El Celler de Can Roca gewerkt, in heimatlichen Gefilden unter anderem im Steira Wirt und in der Saziani Stubn, seit dem Vorjahr nun in seinem eigenen Lokal Lilli – und jetzt im Küchenstudio Eskole in Graz. Eine ausgewählte Runde von Gästen nahm der Spitzenkoch im Rahmen von JUST Cook together mit auf eine kulinarische Reise der Sonderklasse.
Architektin Sandra Bardel, Knilli-Geschäftsführerin Andrea Ravai, Marion und Bernhard Spörk von Spörks Gartenmöbel, Clubmanager Nicky von Skene vom GC Murstätten, Thomas Böck von Kastner & Öhler sowie die Vermögensexperten Johannes Tratz von Finum und Georg Zenker von Bogen & Partner waren gleichermaßen begeistert, wie Gastgeber und JUST-Mastermind Alexander Pansi zufrieden feststellen konnte. Mit dem Küchenstudio Eskole konnte wieder auf einen schon bewährten stilvollen und stimmigen Rahmen zurückgegriffen werden. Hausherr Leon Sevsek: „Die Küche ist nicht nur ein Ort des Kochens und des Genießens, sondern auch ein Ort, an dem man zusammenkommt und gemeinsam Zeit verbringt.“
Inklusive Karkassen
So war es denn auch. Walter Triebl war nicht entgangen, dass vor allem die männlichen Teilnehmer des Kochworkshops sich zu fortgeschrittener Stunde der Vorbereitungszeit zurückzogen, während die Damen gekonnt und engagiert weiter Hand anlegten. Auf dem Menüplan standen dieses Mal Wolfsbarsch mit Basilikum, Verjus, Gurke und Forellenkaviar, Walter Triebls ureigene Interpretation einer Fischsuppe, Hirschkalbsrücken mit lauwarmem Rotkrautsalat, Kastanie und Kohlsprossen sowie Topfennockerl mit Apfel, Birne und Quitten. Die kongeniale Weinbegleitung lieferte Josef Scharl, unter anderem mit einem Weißburgunder Annaberg erste Lage 2019, einem Chardonnay Schemming Große Lage 2019 sowie einem Welschriesling Eiswein 2020.
„Es war ein sehr lustiger Abend, die Stimmung war überaus entspannt.“, resümierte der Protagonist an den Pfannen und Kochtöpfen. Der Meister seines Fachs wollte den aufmerksamen Zuhörern vor allem auch eines mit auf den Weg geben. Hochwertige Lebensmittel können und sollen in ihrer Gesamtheit verarbeitet werden. Aus den Karkassen des Wolfsbarsches wurde demgemäß auch eine delikate Fischsuppe gefertigt. Die roh marinierten Filets wurden als Sashimi gleich vom Fleck weg verkostet.
Walter Triebl über die Verbindung frischer Noten
Für den Wild-Gang wurden anders als ursprünglich vorgesehen die Kastanien glasiert, weil sich das eine Teilnehmerin so gewünscht hatte. „Sonderwünsche sind gar kein Problem, bei einer derartig überschaubaren Personenanzahl kann man immer darauf eingehen“, unterstrich Triebl nicht zuletzt die Exklusivität des Events. Fluffige Topfennockerl bildeten schließlich den süßen Abschluss eines rundum gelungenen Menüs.
Triebl legt in seiner täglichen Arbeit großen Wert auf die Herkunft der Produkte. „Wir arbeiten mit vielen kleinen Produzenten zusammen. Ein ehrlicher Umgang untereinander ist mir besonders wichtig.“ In seiner Küchenlinie dominiert stets eine frische Note. „Ich arbeite sehr gerne mit ein wenig mehr Säure, das gibt Gerichten eine besondere Leichtigkeit“. Dass er auch Fine Dining ziemlich casual hält, gehört zur elementaren Philosophie im Hause Lilli. „Denn grundsätzlich ist es gleich, ob man ins Wirtshaus geht oder Fine Dining genießen will, es geht immer darum, dass man einen schönen, genussvollen Abend erlebt.“ Dieser Anspruch konnte auch beim JUST-Kochworkshop vollends erfüllt werden.
Mit Charakter
Die Harmonie von Speis und Trank war nicht zuletzt darauf zurückzuführen, dass Walter Triebl und Josef Scharl gut miteinander befreundet und daher längst ein eingespieltes Team sind. „Er macht sehr ehrliche und große Weine mit viel Charakter“, fand der Spitzenkoch überaus lobende Worte. „Ich kenne Walters Geschmacksvorlieben, wir haben daher ein feines, elegantes Weinpairing auf die Beine gestellt. Es ist zwar vor Ort dann doch immer wieder eine kleine Überraschung, ob es so gut passt wie erwartet. Aber der Eiswein hat beispielsweise perfekt mit den Topfennockerln harmoniert.“
Lehrreich waren für den Winzer wie für die Gäste die Handgriffe des Profis in der Zubereitung. Und das Mutmachen, sich etwa durchaus die Verarbeitung eines ganzen Fisches zuzutrauen. Scharl war aber auch ein wenig beseelt vom Geist des Abends. „So viele unterschiedliche Menschen haben sich blendend miteinander unterhalten. Das war nicht nur ein Kochworkshop, sondern ein wertvoller zwischenmenschlicher Austausch.“ So soll es auch sein.
Freudiger Ausblick von Walter Triebl
Für das heurige Weinjahr kann er übrigens nur Worte großer Freude finden. „Wir hatten eine superschöne Ernte in der Steiermark. Sie ist zwar etwas kleiner als sonst ausgefallen, aber dafür von einer unglaublich hohen Qualität. Selten war die Lese so entspannt, es hat alles perfekt gepasst. Es werden Weine entstehen, die sehr lange Spaß machen werden.“
Credit: Werner Krug
