Von Köchen, die Glück servieren

JUST eat it!

Die Grüne Haube ist voll­wer­tig-vege­ta­ri­sche Frisch­kü­che aus Bio­le­bens­mit­teln. Acht Betriebe vertreten ihre Küchen­phi­lo­so­phie in der Stei­er­mark, öster­reich­weit ist sie in acht Bun­des­län­dern reprä­sen­tiert. Aber die Grüne Mark ist ihr Geburts­land, birgt vom Apfel über die Hirsch­birn, vom Kernöl bis zum stei­ri­schen Wein wahre Schätze regio­na­ler Vielfalt. Der Wert der Rohstoffe bildet sich in der Küche der Grüne-Haube-Betriebe ab. Natür­li­che Aromen, Frische und Krea­ti­vi­tät lassen die Sinne jubi­lie­ren. Hoch­wer­ti­ge Öle und knackige Gemü­se­ra­ri­tä­ten führen zu kuli­na­ri­schem Genuss und gutem Kör­per­ge­fühl. Denn diese Küche ist leicht, beflügelt.

Beginnen wir die Rundreise bei den Wilfinger Hotels. Gesund­heit steht dort an erster Stelle, seit 1992 kochen sie als älteste Lizenz­be­trie­be Grüne Haube. An den Stand­or­ten Hartberg und Bad Wal­ters­dorf genießen (Kur-)Gäste beim Wilfinger Glück als Programm. Das steckt auch im Brot aus der haus­ei­ge­nen Bäckerei, das nach einer Glückskur das gute Lebens­ge­fühl gleich mit nach Hause bringt.

Auch im BioGut duftet täglich frisch geba­cke­nes Brot. Die Land­wirt­schaft und der dazu­ge­hö­ri­ge Laden vom „Retter Bio Natur Resort****“ verpacken Glück in Gläser. Spe­zia­li­tä­ten aus dem Naturpark Pöllauer Tal werden so kon­ser­viert. Wobei der immer gut gelaunte Küchen­lei­ter Jürgen Archam klar­stellt: Glück kann man zwar nicht kaufen, aber kochen!

Teig in anderer Form ist das Metier des Gottfried Lagler. Italo­phi­le pilgern nach Wün­schen­dorf und verkosten die saisonal mit Spargel oder Eier­schwam­merl belegten heißen Fladen. Der kreative Koch sucht gerne neue Geschmä­cker, das hat ihn vor 38 Jahren auf die Sprosse gebracht. Der Großvater hat eine kleine Land­wirt­schaft betrieben und die winzigen Kraft­pa­ke­te, mit denen der Enkel sein Glück gefunden hat, gelobt und verehrt. Seinen Gästen bietet Lagler vor der Pizzeria Figaro den 24/7 Kühl­au­to­ma­ten, natur­ge­mäß mit selbst gezogenen Sprossen.

Pizzaiolo aus Lei­den­schaft ist Tom Sitzwohl, Küchen­lei­ter im Ther­men­ho­tel Vier Jah­res­zei­ten****. Seine Holz­ofen­piz­za im À‑la-carte-Restau­rant Horst ist bei den Loi­pers­dor­fer Ther­men­gäs­ten legendär. Und im Hotel lächelt morgens nicht nur das gast­freund­li­che Personal, auch die fröh­li­chen Smileys auf den Bio-Früh­stücks­ei­ern glück­li­cher Hühner beschwö­ren ein Lächeln.

Wir kehren zurück nach Bad Wal­ters­dorf ins Küchen­reich des Hansi Pabst im Stei­rer­hof*****. Er kocht Grüne Haube am kuli­na­ri­schen Olymp. Die Gerüche lassen das Wasser im Mund zusam­men­lau­fen, der Anblick der gefüllten Teller verwöhnt das Auge. Vital ist hier nicht nur die Küche, sondern auch der Küchen­chef. Er tanzt auf mehreren Hoch­zei­ten, schreibt Koch­bü­cher ganz nebenbei.

Langsam verlassen wir die Ost­stei­er­mark, um das Glück in der BVAEB-Gesund­heits­ein­rich­tung Josefhof zu finden. Im Grazer Norden regiert in der Küche Frau­en­power. Dem Wunsch vieler Kurgäste nach einer gesunden Küche mit Pfiff ent­spricht Kerstin Feiertag mit hoch­wer­ti­ger und geschmack­vol­ler Natur­kü­che. Gra­ti­nier­ter Fenchel mit Nuss­krus­te oder Sesam­laib­chen mit leichter Gur­ken­sauce locken die Gäste das Buffet entlang bis zur Vanille-Hirse-Creme und dem von ihr erzeugten glück­li­chen Kitzeln am Gaumen.

In Deutsch­lands­berg lädt die Bio­bäue­rin Renate Klug-Stipper an den reich gedeckten Tisch. Sie zaubert im Zusam­men­schluss von Bio-Bäue­rin­nen aus eigenen Bio-Produkten das Bio-Catering Tischlein deck dich. Für Klug-Stipper ist die Grüne Haube Trend, weil sie eine gesunde, saisonale, regionale und bio­lo­gi­sche Küche zeigt. Die quirlige Bäuerin mit der großen Liebe zum Salat sagt’s und kocht gleich weiter – gesund und grün.

Die Grüne Haube ist bunt, viel­fäl­tig, wie die Betriebe, die sie tragen. Mit 30 ist sie mit ihrer nach­hal­tig gesunden Frisch­kü­che erwachsen. Sie is(s)t bio, saisonal-regional, voll­wer­tig-vege­ta­risch, manchmal vegan oder glu­ten­frei. Vieles hat Platz unter der Grünen Haube, ganz sicher das Glück beim Essen.

 

Brenn­nes­sel-Wild­kräu­ter-Sprossen-Strudel by Gottfried Lagler, Pizzeria Figaro

Stru­del­teig
aus 250 g Din­kel­voll­mehl, 130 g lauwarmem Wasser, 2 EL Öl, Salz

Fülle:
400 g frische Brenn­nes­seln (grobe Stängel entfernen)
150 g Giersch
200 g Früh­kar­tof­feln
200g Zwiebel, klein­wür­fe­lig geschnit­ten
3 EL Oliven- oder Son­nen­blu­men­öl
100 g Blatt­spi­nat oder Wild­kräu­ter, z.B. je 1 Handvoll Bärlauch, Löwenzahn, Spitz‑, Breit­we­ge­rich, Knob­lauch­rau­ke, Schaf­gar­be, Erd­beer­blät­ter
5 Zehen Knoblauch
Je 100 g Erbsen‑, Bocks­horn­klee- und Lin­sen­spros­sen schwarz
1 EL Kar­tof­fel­stär­ke
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum Bestrei­chen

So geht’s:
Früh­kar­tof­feln waschen, würfeln, im Salz­was­ser auf den Punkt kochen, abseihen und abkühlen lassen.
Zwiebeln in 1 EL Öl anbraten.
Brenn­nes­seln und Wild­kräu­ter kurz blan­chie­ren, abkühlen lassen. Flüs­sig­keit aus­pres­sen, abtropfen lassen und in grobe Streifen schneiden. Brenn­nes­sel-Kräuter-Mischung, Kar­tof­feln und Sprossen in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern, mit Kar­tof­fel­stär­ke ver­mi­schen.
Stru­del­teig auf Stru­del­tuch ausrollen, Teigrand eventuell weg­schnei­den. Fülle auf 2/3 der Teig­flä­che verteilen, mit 4 EL Öl beträu­feln, restliche Teig­flä­che mit Öl bestrei­chen. Nun die Tei­grän­der ein­schla­gen und Strudel rollen, auf Blech legen, mit Öl bestrei­chen.
Im vor­ge­heiz­ten Rohr auf unterer Schiene 10 Minuten bei 200°C Ober-/Un­ter­hit­ze backen, dann auf 170°C redu­zie­ren, 20 min fertig backen.
Ser­vier­vor­schlag mit buntem Salat, Bärlauch-Sauerrahm-Dip oder einer Gemü­se­so­ße.

Lagler-Tipps:
Damit die Brenn­nes­seln nicht brennen, Blätter in ein Küchen­tuch ein­schla­gen, mit Nudelholz unter leichtem Druck walken, Brenn­nes­seln auf­schüt­teln, Vorgang wie­der­ho­len.

Die Tei­grän­der mit Kräutern und etwas Salz verknetet, 1–2 mm dünn ausrollen, in ca.
5 cm große Rechtecke schneiden, mit Öl bestrei­chen und die letzten 15 bis 20 min im Rohr mitbacken!

 

Info

www.gruenehaube.at
www.styriavitalis.at

 

Foto­credit: Gottfried Lagler

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