Urkarotte, Chioggiarübe, wilder Brokkoli und Lauch fügen sich mit der Buchweizencreme und Karottenemulsion zu spektakulären Variationen vom Wintergemüse. Es begeistert, wie freudig kreativ Roman Lechner Gemüse und Getreide zubereitet.
Zarte Süße mischt sich mit einer erdigen Note, bissfestes Grün mit der sämigen Buchweizencreme und einem Lauch, der auf der Zunge zergeht. Der außen schwarz gebratene Porree überrascht mit seidigem Innenleben und löst bei der Zubereitung den Rauchmelder aus. Der beruhigt sich erst durch die Entnahme der Batterie. Roman Lechner, Souschef von Der Steirerhof, kocht mit seinem Lehrling Dominik Denk in der brandneuen Küche in Heike Pansis Ordination in Graz. Das JUST-Cook-together-Team schaut ihm über die Schulter und legt Hand an. Zuerst bei den Weizen-Dinkel-Grissini, den Vollkornteig knetend und rollend – ein haptisches Vergnügen. Landesrätin Juliane Bogner-Strauß notiert das Rezept für ihre Kinder, während das Gebäck noch ofenwarm die Sauerkrautsuppe mit Apfelgelee begleitet. Sanfte Säure, zurückhaltende Süße, die Komposition überrascht, sorgt für explosiven und doch ausgewogenen Geschmack. Ein Streifen Speck wäre möglich, ist aber nicht im Programm der Grünen Haube. Die Marke steht heuer dreißig Jahre für vollwertig vegetarische Küche aus regional-saisonalen, hochwertigsten Lebensmitteln mit Biozertifizierung. Das verbindet mit Winzerin Heidi Potzinger, die nach ihrem Sortenliebling, dem Sauvignon Blanc Ried Steinriegel, die Sulztaler Alte Rebe reicht. Schwiegervater Potzinger hat sich ein Refugium geschaffen, einen Weinberg für sich alleine. Von dessen Trauben keltert er diesen Biowein.
Gabriele Krenn, Präsidentin der Rechtsanwaltskammer, werkt mit Roman Lechner beim Anrichten. Küchenpinzette und Pinsel liegen bereit, um Gaumenfreude mit Augenschmaus zu verbinden. Es folgt Reistofu mit mariniertem Rucola, ein Anlassgericht, um Reyhanis Naturreis zu verkosten. Potzinger schwärmt über den mit Sojasauce, Ingwer, Zitronengras und Honig marinierten Räuchertofu. Bevor das Birnencarpaccio mit Haselnussnocken samt wärmender Zimtnote lockt, fragt sich die Runde, warum bei so vielen Möglichkeiten ÖsterreicherInnen bloß ein Drittel der empfohlenen Gemüsemenge verzehren und Getreide wie Hülsenfrüchte Stiefkinder auf Speisekarten sind. Sabine Hollomey, von Beginn an inspirierende Betriebsberaterin in Sachen Grüne Haube, argumentiert für die vollwertig vegetarische Küche: Klima, Nachhaltigkeit und Gesundheit. Karin Reis-Klingspiegl, Styria-vitalis-Geschäftsführerin ergänzt: „30 Jahre und plötzlich Mainstream, quasi Eating for Future!“ Heike Pansi nickt, schiebt ein Steirerhof-Granola in den Mund. Ihre Küche ist eingeweiht!
Info
Die Grüne Haube ist eine Marke von Styria vitalis. Sie steht für vollwertig vegetarischen Genuss bei jeder Mahlzeit und feiert 2020 das 30-Jahre-Jubiläum. Lizenznehmer sind Gastronomie- und Hotelleriebetriebe in ganz Österreich.
JUST Cook together ist 2020 eine Kochserie in Kooperation mit Styria vitalis.
Foto: Christina Dow
