Es sind exakt 15 Stufen, die vom Stainzer Rathausplatz durch die Mühle hinunter in das neue Restaurant von Johann Schmuck führen: „Terra“, so der Name des soeben eröffneten Gourmetlokals von Johann Schmuck, erzählt von der Verwurzelung der kulinarischen Künste mit der Natur. Diese Geschichte bringt Schmuck ab sofort in zwei Menüs auf die Teller. Die große Variante „Terra“ umfasst sieben Teller, die kleinere Variante heißt „Vega“ und hat fünf Teller im Aufgebot – beide Versionen des Menüs werden umrandet von zahlreichen kleinen Gerichten und Happen.
Kreativität auf dem Teller
Schon der Auftakt zeigt, dass Schmuck im „Terra“ mit gängigen Konventionen bricht. Empfangen werden die Gäste mit den Auswüchsen einer geschmorten Haferwurzel und schwarzem Knoblauch. Dazu wird das rötlich schimmernde Heilwasser aus der nahen Quelle von Bad Sauerbrunn serviert. Ein erdiger Start mit mutigen Schwefel- und Eisenaromen. Immer wieder greift Schmuck in seinem Premierenmenü für das neue Restaurant auf vermeintlich ungewöhnliche Kombinationen zurück. Diese erweisen sich dann aber als treffsicherer Aromenzauber. Wie zum Beispiel eine leichtfüßige Hommage an die Steiermark, bei der Kürbis und Kernöl gelungen mit fruchtigen Komponenten wie Heidelbeere und Grüner Erdbeere harmonieren.
Auch architektonisch nimmt das neue Restaurant Bezug auf die Natur. Das geschwungene Deckenelement aus Holz symbolisiert die dynamischen Veränderungen der Natür. Aus einem Teil der Wände wächst Moos und die 12 Sitzplätze des Restaurants können organisch verschoben werden und verschmelzen dabei stets mit der Lichtinstallation über ihnen. Für die prägnante Raumgestaltung konnte der Stainzer Raum- und Möbel-Architekt Karlheinz Diestler von „pur“ gewonnen werden. „Verwurzelung“ bedeutet in diesem Fall auch die Zusammenarbeit mit den Unternehmen aus der Region wie dem Malerbetrieb Fuchs oder Elektrotechnik Müller–Gaich.
Aller guten Dinge sind drei
Für Johann Schmuck ist das Terra bereits das dritte Restaurant, das er in der Weststeiermark betreibt. Was das Terra von den anderen beiden Restaurants (Mühle mit 2 Gault&Millai Hauben, Broadmoar mit 3 Gault&Millau Hauben) unterscheidet: Im Terra kann Schmuck so konsequent kochen wie nie zuvor. „Wir bündeln an diesem Ort die Kräfte aus den beiden anderen Restaurants und können, was Handwerk, Kreativität und Produktqualität betrifft, aus dem Vollen schöpfen“, erklärt Johann Schmuck.
Konkret bedeutet das, dass Johann Schmuck im Terra die kulinarische Kraft von zusammen gerechnet 5 Hauben vereint. Ans Werk geht er nämlich mit seinem Team aus dem „Broadmoar“, Sous Chef Christoph Schober und Sommelier Joachim Retz, sowie mit den 2‑Haubenköchen aus der Mühle rund um Maximilian Grandtner.
Drei Restaurants und alle tragen die Handschrift von Johann Schmuck. Möglich machen dies die Öffnungszeiten der Restaurants: Das „Terra“ in Stainz wird von Mitte September bis März geöffnet sein. In der warmen Jahreszeit geht es für Johann Schmuck und seine Crew auf das Land nach Oisnitz. Das „Broadmoar“ wird dort jeweils von April bis Mitte September betrieben. Die Mühle in Stainz wird weiterhin ganzjährig geführt.
3 Gault&Millau Hauben für Johann Schmuck
Die Restaurants von Johann Schmuck zählen zu den besten des Landes. Das „Broadmoar“ in Oisnitz ist u.a. ausgezeichnet mit 3 Gault&Millau Hauben und 91 Punkten im Falstaff. Die Mühle in Stainz mit 2 Hauben und 87 Punkten im Falstaff. Das „Terra“ soll sich in den Bewertungen zukünftig sogar noch etwas höher ansiedeln. Johann Schmuck: „Wir sind seit vielen Jahren tief mit der Region verwurzelt, kennen die Bauern und ihre herausragenden Erzeugnisse. Das alles gibt uns ohne Hochmut die Zuversicht hier einen kulinarischen Ort zu erschaffen, von dem man in ganz Österreich sprechen wird.“
www.johann-schmuck.at
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