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Von Köchen, die Glück servieren

JUST eat it!

Die Grüne Haube ist vollwertig-vegetarische Frischküche aus Biolebensmitteln. Acht Betriebe vertreten ihre Küchenphilosophie in der Steiermark, österreichweit ist sie in acht Bundesländern repräsentiert. Aber die Grüne Mark ist ihr Geburtsland, birgt vom Apfel über die Hirschbirn, vom Kernöl bis zum steirischen Wein wahre Schätze regionaler Vielfalt. Der Wert der Rohstoffe bildet sich in der Küche der Grüne-Haube-Betriebe ab. Natürliche Aromen, Frische und Kreativität lassen die Sinne jubilieren. Hochwertige Öle und knackige Gemüseraritäten führen zu kulinarischem Genuss und gutem Körpergefühl. Denn diese Küche ist leicht, beflügelt.

Beginnen wir die Rundreise bei den Wilfinger Hotels. Gesundheit steht dort an erster Stelle, seit 1992 kochen sie als älteste Lizenzbetriebe Grüne Haube. An den Standorten Hartberg und Bad Waltersdorf genießen (Kur-)Gäste beim Wilfinger Glück als Programm. Das steckt auch im Brot aus der hauseigenen Bäckerei, das nach einer Glückskur das gute Lebensgefühl gleich mit nach Hause bringt.

Auch im BioGut duftet täglich frisch gebackenes Brot. Die Landwirtschaft und der dazugehörige Laden vom „Retter Bio Natur Resort****“ verpacken Glück in Gläser. Spezialitäten aus dem Naturpark Pöllauer Tal werden so konserviert. Wobei der immer gut gelaunte Küchenleiter Jürgen Archam klarstellt: Glück kann man zwar nicht kaufen, aber kochen!

Teig in anderer Form ist das Metier des Gottfried Lagler. Italophile pilgern nach Wünschendorf und verkosten die saisonal mit Spargel oder Eierschwammerl belegten heißen Fladen. Der kreative Koch sucht gerne neue Geschmäcker, das hat ihn vor 38 Jahren auf die Sprosse gebracht. Der Großvater hat eine kleine Landwirtschaft betrieben und die winzigen Kraftpakete, mit denen der Enkel sein Glück gefunden hat, gelobt und verehrt. Seinen Gästen bietet Lagler vor der Pizzeria Figaro den 24/7 Kühlautomaten, naturgemäß mit selbst gezogenen Sprossen.

Pizzaiolo aus Leidenschaft ist Tom Sitzwohl, Küchenleiter im Thermenhotel Vier Jahreszeiten****. Seine Holzofenpizza im À-la-carte-Restaurant Horst ist bei den Loipersdorfer Thermengästen legendär. Und im Hotel lächelt morgens nicht nur das gastfreundliche Personal, auch die fröhlichen Smileys auf den Bio-Frühstückseiern glücklicher Hühner beschwören ein Lächeln.

Wir kehren zurück nach Bad Waltersdorf ins Küchenreich des Hansi Pabst im Steirerhof*****. Er kocht Grüne Haube am kulinarischen Olymp. Die Gerüche lassen das Wasser im Mund zusammenlaufen, der Anblick der gefüllten Teller verwöhnt das Auge. Vital ist hier nicht nur die Küche, sondern auch der Küchenchef. Er tanzt auf mehreren Hochzeiten, schreibt Kochbücher ganz nebenbei.

Langsam verlassen wir die Oststeiermark, um das Glück in der BVAEB-Gesundheitseinrichtung Josefhof zu finden. Im Grazer Norden regiert in der Küche Frauenpower. Dem Wunsch vieler Kurgäste nach einer gesunden Küche mit Pfiff entspricht Kerstin Feiertag mit hochwertiger und geschmackvoller Naturküche. Gratinierter Fenchel mit Nusskruste oder Sesamlaibchen mit leichter Gurkensauce locken die Gäste das Buffet entlang bis zur Vanille-Hirse-Creme und dem von ihr erzeugten glücklichen Kitzeln am Gaumen.

In Deutschlandsberg lädt die Biobäuerin Renate Klug-Stipper an den reich gedeckten Tisch. Sie zaubert im Zusammenschluss von Bio-Bäuerinnen aus eigenen Bio-Produkten das Bio-Catering Tischlein deck dich. Für Klug-Stipper ist die Grüne Haube Trend, weil sie eine gesunde, saisonale, regionale und biologische Küche zeigt. Die quirlige Bäuerin mit der großen Liebe zum Salat sagt’s und kocht gleich weiter – gesund und grün.

Die Grüne Haube ist bunt, vielfältig, wie die Betriebe, die sie tragen. Mit 30 ist sie mit ihrer nachhaltig gesunden Frischküche erwachsen. Sie is(s)t bio, saisonal-regional, vollwertig-vegetarisch, manchmal vegan oder glutenfrei. Vieles hat Platz unter der Grünen Haube, ganz sicher das Glück beim Essen.

 

Brennnessel-Wildkräuter-Sprossen-Strudel by Gottfried Lagler, Pizzeria Figaro

Strudelteig
aus 250 g Dinkelvollmehl, 130 g lauwarmem Wasser, 2 EL Öl, Salz

Fülle:
400 g frische Brennnesseln (grobe Stängel entfernen)
150 g Giersch
200 g Frühkartoffeln
200g Zwiebel, kleinwürfelig geschnitten
3 EL Oliven- oder Sonnenblumenöl
100 g Blattspinat oder Wildkräuter, z.B. je 1 Handvoll Bärlauch, Löwenzahn, Spitz-, Breitwegerich, Knoblauchrauke, Schafgarbe, Erdbeerblätter
5 Zehen Knoblauch
Je 100 g Erbsen-, Bockshornklee- und Linsensprossen schwarz
1 EL Kartoffelstärke
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum Bestreichen

So geht’s:
Frühkartoffeln waschen, würfeln, im Salzwasser auf den Punkt kochen, abseihen und abkühlen lassen.
Zwiebeln in 1 EL Öl anbraten.
Brennnesseln und Wildkräuter kurz blanchieren, abkühlen lassen. Flüssigkeit auspressen, abtropfen lassen und in grobe Streifen schneiden. Brennnessel-Kräuter-Mischung, Kartoffeln und Sprossen in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern, mit Kartoffelstärke vermischen.
Strudelteig auf Strudeltuch ausrollen, Teigrand eventuell wegschneiden. Fülle auf 2/3 der Teigfläche verteilen, mit 4 EL Öl beträufeln, restliche Teigfläche mit Öl bestreichen. Nun die Teigränder einschlagen und Strudel rollen, auf Blech legen, mit Öl bestreichen.
Im vorgeheizten Rohr auf unterer Schiene 10 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze backen, dann auf 170°C reduzieren, 20 min fertig backen.
Serviervorschlag mit buntem Salat, Bärlauch-Sauerrahm-Dip oder einer Gemüsesoße.

Lagler-Tipps:
Damit die Brennnesseln nicht brennen, Blätter in ein Küchentuch einschlagen, mit Nudelholz unter leichtem Druck walken, Brennnesseln aufschütteln, Vorgang wiederholen.

Die Teigränder mit Kräutern und etwas Salz verknetet, 1-2 mm dünn ausrollen, in ca.
5 cm große Rechtecke schneiden, mit Öl bestreichen und die letzten 15 bis 20 min im Rohr mitbacken!

 

Info

www.gruenehaube.at
www.styriavitalis.at

 

Fotocredit: Gottfried Lagler